Quel vin boire avec la blanquette de veau ? Les accords mets et vins

Préparation

La blanquette de veau, une des recettes les plus iconiques de la cuisine française. Une viande tendre à souhait et une sauce onctueuse au possible sont les éléments clefs d’une blanquette réussie qui saura vous revigorer alors que l’hiver frappe à votre porte.

Contrairement au Pape de la gastronomie Paul Bocuse, nous agrémenterons notre recette de champignons de Paris car ils sont délicieux et leur texture vient se confondre avec celle du veau.

Pour cette recette, nous recommandons comme viande un veau de lait (élevé sous la mère). La race du Limousin est particulièrement appréciée pour la jutosité de sa chair due à un gras très fin. Si vous vous trouvez dans la région et vous demandez quel producteur du Limousin choisir, nous vous recommandons Gerard Velles, éleveur à Bassignac-le-Bas, dont les bêtes donnent une chaire blanc-rosé si spécifique.

Quel vin blanc pour accompagner une blanquette de veau ?

Pour accompagner au mieux cette belle recette, nous nous tournerons vers les vins blancs, suffisamment puissants pour faire face au caractère de la blanquette.
 
Un Chardonnay sera parfait, le Saint-Véran ou Mâcon-villages dont les fragrances citronnées viendront apporter de la fraicheur. Les notes beurrées dues à la fermentation malolactique s’allieront formidablement à l’onctuosité de la crème.

Le Condrieu Invitare, un viognier suave marqué par le gras et la rondeur parfaitement maîtrisés. Ce vin se révèle un accord de premier choix avec la blanquette veau. 

Le Côtes-du-Rhône bio blanc est un vin à l’attaque élégante. Cet assemblage de Grenache blanc, Viognier et Roussanne est doté d’une belle longueur en bouche. Il s’associera très bien avec la blanquette, surtout si cette dernière est agrémentée d’un filet de citron lors de la préparation des champignons. 

Les vins blancs Saint-Joseph sont des vins qui se marient très bien avec le veau, notamment grâce à leur nez grillé, fumé, de pierre à fusil si caractéristique au terroir de cette appellation, constitué de granits.

Un Deschants, au nez fin qui tire sur le fruit sec. 20% du vin sont vinifiés en fûts de chênes afin d’apporter un peu plus de rondeur à ce Saint-Joseph axé principalement sur le fruit et la fraicheur. 

Les Granilites, un vin Saint-Joseph très équilibré en mono-cépage Marsanne, frais et gourmand, apprécié pour sa complexité et sa longueur en bouche. Ce Saint-Joseph sera un allié de choix pour mettre en valeur votre blanquette.

Blanquette de veau et vin rouge, un bon accord ?

Nous ne vous recommandons pas de vins rouges en accord mets vins pour ce plat. Bien qu’un rouge léger de Bourgogne, tel que le Mercurey non loin de Mâcon pourrait être un bon accord. Il nous semble dommage d’altérer l’onctuosité de ce met avec les tannins présents dans le vin rouge qui viendront coaguler les protéines de la crème et accentueront l’astringence en bouche. C’est pourquoi les vins blancs s’accordent mieux avec ce genre de mets.

La recette de la blanquette de veau

1) Découpe de la viande
Coupez en dés de 50 grammes environ, veillez à obtenir des morceaux de tailles et poids égaux afin que leur cuisson soit homogène. 

2) Blanchir la viande
C’est une étape importante de la recette car elle va permettre d’éliminer les impuretés du veau comme le sang.
Pour ce faire, placez vos morceaux de veau dans le fond d’une casserole, mouillez à hauteur et portez l’eau à ébullition à feu vif. C’est alors qu’une écume va apparaitre à la surface. Retirez-la à l’aide d’une écumoire. Débarrassez les morceaux de viande, rincez-les puis égouttez-les.

3) Confection de la garniture aromatique
Epluchez les carottes, coupez-les en tronçons de 3 à 4 centimètres environ. Pelez l’oignon et taillez-le en quartiers, piquez-le des clous de girofles. 
Pour les poireaux, il vous faut retirer la partie verte du légume ainsi que la racine, coupez-le en un tronçon de 15 centimètres. 
Ficelez le bouquet garni composé du poireau, la feuille de laurier, le persil ainsi que le cerfeuil. 

4) Cuisson de la blanquette
Disposez les morceaux de veau dans votre casserole, ajoutez de l’eau 4 centimètres au-dessus de la viande, puis la porter à ébullition. Incorporez le bouquet garni, les légumes ainsi que les cubes de bouillon. Couvrez et laissez cuire à petite flamme pour une cinquantaine de minutes selon la taille de vos morceaux. 
Une fois la cuisson terminée, retirez les ingrédients pour n’y garder que le bouillon de cuisson. Laissez réduire de moitié puis filtrez-le afin d’en retirer les éléments qui viendront perturber l’harmonie de la recette, tel que les clous de girofle qui auraient pu se défaire de l’oignon.
 
5) Confection du roux blanc
Faites fondre le beurre dans une casserole, veillez à ce qu’il ne colore pas, une fois fondu retirez-la du feu et ajoutez la farine préalablement passée au tamis. Fouettez la préparation pour qu’elle devienne suffisamment homogène. 
Retournez sur le feu et faites cuire jusqu’à obtention d’un corps et d’une couleur blanche. La base de votre roux blanc est prête.

6) Confection de la crème
Versez votre bouillon bouillant sur le roux refroidis au préalable, portez à ébullition et mélangez énergiquement pendant 5 minutes pour que la liaison entre les deux éléments se fasse. Laissez cuire jusqu’à obtention de la consistance crémeuse désirée.
Notez qu’il est important de goûter régulièrement vos préparations et d’ajuster l’assaisonnement. Faites de même pour votre sauce car elle sera l’élément clef de cette recette. 
Vous pouvez rendre la sauce encore plus onctueuse en la liant hors du feu avec 3 cuillères à soupe de crème épaisse. 

7) Préparation des champignons de Paris
Coupez le pied terreux des champignons, n’hésitez pas à les tailler s’ils sont gros. Prendre une cocotte, y-ajouter 1 cuillère à soupe d’eau, un généreux filet de jus de citron, 15 g de beurre, du sel et du poivre. Portez à ébullition, et ajoutez les champignons pour une cuisson de 10 minutes.

Incorporez la viande ainsi que les légumes et les champignons avec la crème, mélangez afin que chaque morceau soit bien nappé de cette délicieuse sauce.

8) Dressage de la blanquette
Versez le tout dans un plat de service ou une cocotte en fonte, vous pouvez parsemer de persil haché pour embellir le plat. 
Pour parfaire cette blanquette, accompagnez-la de riz blanc que vous viendrez arroser de cette belle sauce au goût si particulier. 

Petite astuce ! La blanquette fait partie de ces plats qui sont encore meilleurs réchauffés. 
Vous voici à la fin de cette recette de grand chef.

Excellente dégustation !