Jus de boeuf
1 kg de parures de boeuf
10 cl d'huile d'arachides
100 g de carottes
3 belles échalottes
100 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 brin de thym
50 g de beurre doux
Sel, poivre
Pomme Anna
1kg de pomme de terre
120 g de beurre clarifié
Beurre pommade
Sel, poivre du moulin
Préparation
Jus de boeuf
Couper les parures de boeuf en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la carotte et l’oignon émincés ainsi que la gousse d’ail, le thym et le beurre. Assaisonner. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson. Assaisonner. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 h en écumant régulièrement. Passer au chinois et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bainmarie.
Echalotes confites
Couper les échalotes en deux dans le sens de longueur, sans les éplucher. Puis les poêler avec un filet d’huile d’olive. Une fois les échalotes bien colorées, les mettre à cuire avec le fond blanc à hauteur, le beurre, le thym et la gousse d’ail entière. Assaisonner et laisser cuire dans un four à 140 °C pendant 40 min environ. À la fin de la cuisson, les échalotes doivent être fondantes et glacées.
Pomme Anna
Éplucher, laver et essuyer soigneusement les pommes de terre. Les parer légèrement afin d’obtenir des cylindres réguliers, puis les émincer en rondelles de 1 mm d’épaisseur. Assaisonner les rondelles de sel et poivre du moulin. Enduire de beurre pommade le fond et le bord d’un moule à pomme Anna puis garnir l’intérieur de couches successives de rondelles de pommes de terre en arrosant copieusement de beurre clarifié. Couvrir la casserole et cuire les pommes Anna au four pendant 30 min environ. Enlever le couvercle, tasser légèrement les pommes avec le dos d’une écumoire puis terminer la cuisson à découvert pendant 15 min environ. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Assaisonner les bavettes de sel et poivre du moulin. Puis les poêler au beurre en leur donnant la cuisson souhaitée. Couper la pomme Anna en parts régulières. Tailler les bavettes en aiguillettes dans le sens de la fibre de la viande. Dresser les aiguillettes au centre de l’assiette. Assaisonner de fleur de sel. Ajouter les échalotes confites et la pomme Anna. Ajouter le jus de boeuf.
L'ASTUCE DU CHEF
Au moment de servir, réchauffez la pomme Anna sur une grille afin
que l’excédent de gras puisse s’évacuer.
