Un terroir ne s’exprime qu’à travers la fermentation des raisins. C’est un des rares produits, avec quelques autres comme le cacao, le café, le tabac, etc. à devoir passer par cette étape pour se révéler. La fermentation transforme le sucre en alcool par l’action des levures. Puis l’alcool se transforme en acide, grâce aux bactéries. Tout l’art du vigneron réside dans l’interruption de cette réaction naturelle au niveau de l’alcool.