Le parcours de la grappe
Le parcours de la grappe
La vie de la maison
11 octobre 2024
L’arrivée du raisin à la cuverie
Lors de la vendange, tout est question de rapidité. Afin de conserver la fraicheur des baies et de les travailler dans les meilleures conditions, la récolte est acheminée à la cuverie par caisses ou camion réfrigéré en fonction de la distance à parcourir depuis la parcelle.
A leur arrivée à la cuverie, les raisins sont pesés afin d’estimer les volumes de production et de choisir une cuve de destination. Toutes ces informations seront transmises aux douanes à la fin de la campagne, au moment de déclarer la récolte.
Tous les raisins sont ensuite soigneusement triés en fonction de leur parcelle d’origine, de leur cépage et de leur appellation. Les raisins certifiés en biodynamie seront traités en premier (étant donné qu’ils répondent à des normes strictes), suivis des raisins bio et enfin non bio.
L’objectif est d’éviter tout contact entre les baies et de garantir la traçabilité de la parcelle à la bouteille.
Le saviez-vous ? 130 Kg de raisins rouges ou 140 Kg de raisins blancs sont nécessaires pour fabriquer 100 litres de moût.
La première transformation du raisin en jus
Avant d’être mis en cuve pour macérer (pour en extraire la couleur et les tanins), les rouges sont égrappés afin de séparer les baies de la rafle. Depuis 2 ans, une partie de la vendange entière est ajoutée à la cuve (entre 10 % et 25 %). L’objectif du maître de chai est d’obtenir des vins à la texture plus fraîche et plus de complexité aromatique. Ce travail minutieux nécessite une analyse attentive des parcelles, seuls les plus jolis raisins sont sélectionnés pour être gardés entiers dans la cuve.
A contrario, les blancs vont directement au pressoir pour en extraire le jus sans macération préalable.
La transformation du jus en alcool
Après le pressurage des blancs et l’encuvage des rouges vient l’étape de la fermentation alcoolique. La transformation des sucres contenus dans les moûts en alcool va produire du gaz carbonique faisant remonter à la surface les matières solides. Elles forment ainsi « le chapeau de marc » qui sera réimmergé régulièrement grâce aux remontages et aux pigeages (c’est-à-dire la remise en mouvement des matières solides dans le jus afin de libérer de nouveaux composés aromatiques et gustatifs).
C’est une phase clef durant laquelle la densité et la température sont relevées chaque jour. Elles permettent de suivre le bon déroulement de la fermentation et sont accompagnées d’une dégustation quotidienne en vue d’appliquer à chaque cuve un suivi sur mesure.
Plus tard, en début d’élevage, une seconde fermentation dite malolactique a lieu. Il ne s’agit plus dans ce cas d’une transformation des sucres en alcool par les levures mais de l’intervention de bactéries naturellement présentes dans le vin qui vont modifier certains acides. Cette fermentation va permettre d’adoucir l’acidité du vin et de le stabiliser. A la fin des deux fermentations, le vin est soutiré afin d’éliminer les lies grossières et obtenir un vin plus limpide : le vin est « mis au propre ».
L’élevage et la patience finaliseront le processus de transformation du vin brut en nectar. Il peut se faire en cuve béton, inox ou encore en fût. Ces choix se font en fonction du cépage, du Terroir, et des objectifs visés.
