1 tête de veau 100g d'écrevisses 2 oeufs 100g beurre d'écrevisses 1 cuillère à café de moutarde 50g de capres 50g de cornichons ciselés 1/5 L d'huile70g de persil pesé sans les tiges 1/2 échalotes
Préparation
Plonger les écrevisses dans l'eau bouillante puis laisser refroidir. Récupérer les queues et les pinces Mettre la tête de veau à blanchir, préparer la garniture aromatique Une fois bien écumé, incorporer la moitié des têtes d'écrevisses, la garniture aromatique et le vin blanc Laisser cuire 3h sans ébullition Confectionner un beurre d'écrevisses.
Trancher la tête de veau, puis poser là sur plaque et la badigeonner de beurre d'écrevisses. Griller la tête de veau à la salamandre La gribiche sera confectionnée avec du beurre d'écrevisses et les queues & pinces restantes Servir très chaud avec des légumes cuits à l'anglaise.