Tête de veau, sauce gribiche aux écrevisses

Ingrédients - 4 personnes

1 tête de veau
100g d'écrevisses
2 oeufs
100g beurre d'écrevisses
1 cuillère à café de moutarde
50g de capres
50g de cornichons ciselés
1/5 L d'huile70g de persil pesé sans les tiges
1/2 échalotes

Préparation

Plonger les écrevisses dans l'eau bouillante puis laisser refroidir.
Récupérer les queues et les pinces
Mettre la tête de veau à blanchir, préparer la garniture aromatique
Une fois bien écumé, incorporer la moitié des têtes d'écrevisses, la garniture aromatique et le vin blanc
Laisser cuire 3h sans ébullition
Confectionner un beurre d'écrevisses.
Trancher la tête de veau, puis poser là sur plauqe et la badigeonner de beurre d'écrevisses.
Griller la tête de veau à la salamandre
La gribiche sera confectionnée avec du beurre d'écrevisses et les queues &  pinces restantes
Servir très chaud avec des légumes cuits à l'anglaise.

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