Ravioles aux truffes

Préparation

La pâte à ravioles :
Travaillez la farine avec 2 œufs, plus un jaune, et assez d’eau pour obtenir une pâte molette mais conservant bien sa forme.
Rassemblez-la en boule et laissez reposer pendant la suite des opérations.
Abaissez la pâte à ravioles, divisez-la en 8 parties, répartissez la farce en 8 boulettes au milieu de chaque partie.
Découpez à l'emporte-pièce en carré. Réservez.

Flasher 1mn le persil à l'eau bouillante salée bien l'essorer après l'avoir rafraîchi à l'eau froide, le hacher finement ainsi que l'échalote, et la truffe.
Dans 1 casserole mettre 20g de beurre et l'échalote, retirer quand le beurre mousse, ajouter, truffe sel poivre, mijoter 2minutes à feu doux à découvert, ajouter persil, débarrasser, laisser refroidir, réserver la casserole et le beurre de cuisson.
Prendre les carrés de pâte à ravioli, dorer à l'oeuf ceux de dessous, poser un petit tas de farce froide sur chaque raviole, recouvrir des autres carrés de pâte en soudant bien pour chasser l'air, puis découper avec un emporte pièce cannelé de 4 cm de diamètre environ.
Les pocher 3 minutes à l'eau bouillante salée, les sortir délicatement à l'écumoire, ne pas les rafraîchir, les passer juste égouttés dans un beurre à peine chaud.
Dans le casserole réservée ajouter 4cs de jus de truffes, bouillir + 30g de beurre en donnant un mouvement circulaire à la casserole pour le faire fondre, rectifier l'assaisonnement.

Servir 3 à 4 ravioles par personne, napper de sauce.