La grappe, côté viticulteur

A quel moment sait-on qu’il est temps de récolter le raisin ? aspect, goût, texture… le viticulteur livre son analyse.

Une récolte trop précoce ou tardive et les conséquences seront déterminantes pour le vin en devenir. C’est donc au viticulteur que revient le soin d’apprécier le bon moment pour lancer les vendanges.

La connaissance de l’historique de chaque parcelle est un premier élément. Traditionnellement, certaines sont plus en avance que d’autres. Ce qui permet d’estimer une première date. Deux ou trois semaines auparavant, des baies sont prélevées par les chefs de culture sur toutes les parcelles. Elles sont analysées en laboratoire pour déterminer leur taux d’alcool potentiel du futur vin, l’acidité totale et le pH.

L’aspect de la grappe ensuite. Sa coloration générale, bien sûr. Celle du pinceau, la partie qui relie le grain au pédicelle (la « petite tige » à laquelle est attachée le grain de raisin).

Celle de la rafle (la partie ligneuse qui relie les grains entre eux), plutôt verte ou plutôt brune. Toutes ces couleurs sont des indicateurs de maturité. La couleur du pinceau notamment donne une idée de la couleur d’extraction que l’on obtiendra en cuverie.

En bouche, la texture de la pellicule, sa capacité à se détacher facilement de la chair sont d’autres indice. On scrute aussi de près la couleur des pépins. Autant d’indicateurs de maturité.

Une fois les raisins vendangés et mis en cuve, une nouvelle étape commence…

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