La grappe, côté vinificateur

Le vinificateur est l’étape où le moût de raisin va se transformer en vin. Les œnologues entrent en action…

Dans la cuverie, le raisin est à nouveau scruté de près. Une fois les grappes arrivées, des baies sont prélevées sur les différentes caisses : on vérifie l’homogénéité de la maturité. Précisément, la maturité technologique, celle qui établit l’équilibre entre les acides et le sucre. On détermine aussi la maturité phénolique (celle des pellicules) et la maturité aromatique. Ces critères réunis déterminent le processus de vinification à suivre.

Les gestes effectués dans le vignoble sont reproduits ici : la façon dont la baie se détache du pédicelle, l’observation de la couleur de la rafle. La mache de la pellicule et de la pulpe est testée. Les pépins aussi, même s’ils sont immédiatement séparés du moût qui va fermenter. Ils passent d’un goût très amer et astringent à des notes plus torréfiées quand la maturation progresse.

En fonction du profil de vin recherché, les maturités seront travaillées différemment. Les effervescents par exemple, auront plus de fraîcheur, plus de tension en bouche. En revanche, on recherchera la pleine maturité pour les vins de garde, avec plus d’amplitude en bouche.

A ce stade, le moût de raisin entame sa transformation en vin. D’autres étapes l’attendent : fermentation, pressurage, élevage, soutirage, jusqu’à la mise en bouteille.

Facebook Twitter