L'élevage ou la recherche du juste équilibre

Dernière étape avant l’assemblage et la mise en bouteille, l’élevage est déterminant dans le cycle de maturation du vin, cuve inox ou béton, barrique ou foudre. Le choix du contenant est stratégique…
L'élevage a trois objectifs : 

  • Permettre au vin de vieillir en développant lentement ses arômes. 
  • Purifier le vin de ses dépôts, grâce à différents soutirages. 
  • Préparer les assemblages, selon les dégustations qui seront faites régulièrement. 
Les cuves en béton : 

Les cuves en béton étaient déjà présentes dans l’ancienne cuverie du grand-père de Michel Chapoutier. A une époque où elles avaient tendance à disparaître au profit de cuves en inox, Michel a fait le choix de conserver l’élevage en cuves béton, qui permet les meilleurs touchers de bouche sur les plus grands vins de la Maison. D’autant que certains cépages, comme les Grenaches de Châteauneuf-du-Pape, sont sensibles à l’oxydation. Pour eux, la cuve béton est la plus appropriée, car la porosité de cette matière permet une légère oxygénation du vin. Signe qui ne trompe pas : de nombreux viticulteurs ont depuis abandonné l’inox pour revenir au béton.

Les cuves béton brut offrent une très bonne inertie thermique (régulation de la chaleur et du froid), qui favorise la stabilité du vin. Le béton brut absorbe les premières calories et peut les restituer lentement une fois la fermentation terminée.

Les cuves inox sont les plus couramment utilisées pour élever le vin. L’inox est un matériau non poreux et neutre, sans impact sur le vin. Il peut aussi servir à stocker du vin dont l’élevage est achevé.

Les barriques (228 litres), les tanins du bois apportent aux vins des arômes complexes, qu’il faut réguler pour éviter la domination de l’aspect boisé. Chez M. CHAPOUTIER, une barrique ne participe qu’à quatre ou cinq vendanges avant d’être renouvelée. Cela permet de conserver de hauts échanges entre vin et bois.

Les foudres (10HL minimum) sont beaucoup plus volumineuses que les barriques, ils permettent un échange avec le bois et l’oxygène moins important que la barrique. Les arômes se retrouvent plus souples et fondus.

Symphonie aromatique et oxygène : 

La régulation des températures interfère avec les levures indigènes (provenant de leur milieu naturel) présentes dans la cuve : chaque levure va trouver une température qui lui permettra de travailler le mieux possible, de s’exprimer pleinement, d’apporter sa propre signature. Pour composer une véritable symphonie aromatique.

Par ailleurs, M. CHAPOUTIER teste actuellement l’élevage en muid, des foudres de 12 hectolitres. Plus le contenant est grand, moins il y a d’échange entre le vin et l’oxygène. Un Grenache s’y retrouve, plus que dans une barrique où il connaîtrait des évolutions oxydatives. Ce qui irait à l’encontre de la finesse recherchée par la Maison. A l’inverse, la Syrah est un cépage qui nécessite un peu d’oxygène dans sa phase d’élevage, si l’on se dirige vers des vins de garde.



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