Rognons de veau

Préparation

Limoner les rognons et si vous le souhaitez les faire blanchir légèrement.
Peler les échalotes et les émincer. Nettoyer les champignons sans les laisser tremper dans l'eau. Les émincer également. Dégraisser les rognons, les dénerver et les dépouiller, puis les couper en tranches régulières assez épaisses.
Faire fondre 75g de beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, poser les tranches de rognon dans la poêle et les faire cuire en les retournant plusieurs fois, afin qu'elles soient juste cuites et roses à l'intérieur. Les retirer de la poêle est les tenir au chaud.
Mettre les échalotes dans la poêle et les laisser fondre en les remuant dans la graisse de cuisson des rognons. Ajouter ensuite les champignons et mélanger. Les faire sauter 2 à 3 minutes, puis verser le vin et porter à ébullition. Faire cuire ainsi à feu moyen à découvert pendant une dizaine de minutes en remuant de temps et temps.
Retirer la poêle du feu et incorporer la moutarde ainsi que le reste de beurre, en fouettant. Remettre les rognons dans la sauce, mais éviter dès lors toute ébullition pour ne pas les durcir. Ajouter un peu de jus de citron, saler et poivrer. Parsemer de persil et servir très chaud.