Les langoustines marinées à la menthe, crème de petits pois et oignons cébette à la réglisse mentholée

Préparation

Les langoustines :

Détachez les queues des langoustines puis décortiquuez-les en gardant, pour une plus belle présentation, le dernier anneau de la carapace, celui se situant à l'extrémité des queues.
À travers les chairs, on peut apercevoir un mince filet noir : le boyau.
Retirez-le en incisant légèrement les chairs avec la pointe d'un couteau.
Dans un plat, versez l'huile de pépins de raisin et la menthe lavée et finement coupée. Mélangez puis déposez les langoustines dans cette marinade. Mettez au frais.

La compotée d'oignons :

Épluchez les oignons, coupez-les finement. Dans une poêle chauffée avec un peu d'huile d'olive, faites fondre une noisette de beurre demi-sel, ajoutez les oignons et laissez cuire à feu très doux. Ajoutez le bouillon de légumes peu à peu, pour aider la cuisson.
Les oignons sont alors fondants après 30 min de cuisson.

La purée de petits pois :

Faites cuire les petits poids à l'eau bouillante salée (gros sel), puis jetez-les dans de l'eau froide et égouttez. Mexez, salez un peu (au sel fin) et mettez de côté.

La poudre de réglisse :

Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Enfournez les cachous : quand ils gonflent, retirez-les et écrasez-les. Passez la poudre obtenue au tamis.

La finition et la présentation :

Dans une casserole, faites chauffer la crème de petits pois, qui doit avoir la consistance d'une purée fine et un peu liquide. Dans une autre casserole, réchauffez la compotée d'oignons. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive.
Sortez les langoustines de l'huile, piquez-les trois par trois sur des brochettes en bois, salez-les légèrement (au sel fin). Déposez un emporte pièce sur chaque assiette.
Mettez une couche de compotée d'oignons puis, dessus, la crème de petits pois ; gardez au chaud. Pendant ce temps, dans la poêle maintenant bien chaude, faites colorer les langoustines sur leurs deux faces pendant 3 ou 4 min (attention à ne pas trop cuire les langoustines, elles doivent rester translucides).
Retirez les emporte-pièce des assiettes. Déposez par-dessus 3 queues de langoustine cuites (sans les piques), salez à la fleur de sel et agrémentez de poudre de réglisse.
Servez sans attendre.